엑스트라버진 올리브유는 다른 기름에 비해 불포화지방산도 많고 산도가 낮아 산화가 덜 일어나고 항산화 성분과 항염증 물질이 이 풍부해 건강에 좋은 기름으로 잘 알려져 있습니다.
때문에 샐러드뿐만 아니라 일반 요리에도 사용하기 시작하면서 가열해도 되는지 궁금해하시는 분들이 많이 늘기 시작했는데요.
지금부터 엑스트라버진 올리브유의 오해와 진실에 대해 낱낱이 파헤쳐보도록 하겠습니다.
엑스트라버진 올리브유에 대한 오해와 진실
엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 볶음요리나 튀김요리에 쓰면 안 된다는 말이 있습니다. 사실일까요?
발연점이 낮으면 왜 볶거나 튀기면 안 되는 걸까요?
엑스트라버진 올리브유의 발연점이 몇 도이길래 낮다고 하는 걸까요?
깔끔하게 정리해 드리도록 하겠습니다.
1) 발연점이란?
발연점이란 어떤 물질을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도입니다.
발연점이 낮아서 볶거나 튀기면 안 된다는 말이 나온 이유는 기름을 발연점보다 높은 온도에 사용 시 산패가 빠르게 진행되어 독성물질로 변하기 시작하기 때문에 우리 몸에 안 좋은 영향을 끼칠 수 있기 때문이죠.
그럼 엑스트라버진 올리브유의 발연점은 몇 도일 까요?
2) 엑스트라버진 올리브유의 발연점
엑스트라버진 올리브유의 발연점은 국제올리브협회의 공식 발표에 따르면 210도 정도라고 합니다.
하지만 품질에 따라 발연점은 달라지기 때문에 보수적으로 잡아도 180~190도입니다.
일반적인 가정에서 요리를 할 때 온도는 볶음은 약 120도, 튀김은 160~180도 정도로 엑스트라버진 올리브유의 발연점을 넘기기 쉽지 않은 것이죠.
발연점이 낮아서 쓰면 안 된다는 말은 틀린 말이 되는 것입니다.
이 정도 발연점이면 다른 식용유들과 비교해도 결코 낮지 않은 온도이니 계란프라이, 스테이크, 파스타 등 다양한 요리에 안심하고 쓰셔도 됩니다.
3) 발연점만으로 판단하면 안 되는 이유
발연점뿐만 아니라 산화안정성 및 극성 화합물(독성 물질) 발생률 또한 식용유를 평가하는 기준으로 사용됩니다.
산화안정성이 낮으면 발연점 이하에서도 산패가 진행될 수 있고, 발연점이 아무리 높아도 극성 화합물이 많이 만들어질 수 있기 때문이죠.
Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating이라는 논문을 통해 해당 내용에 대해 확인해 볼 수 있는데요.
실험 결과를 통해 엑스트라버진 올리브유의 산화안정성은 높은 수준이며 극성 화합물은 적게 발생한다는 것을 알 수 있습니다.
4) 한 줄 요약
엑스트라버진 올리브유는 발연점이 생각보다 높으며(180도 이상) 산화안정성도 높고 극성 화합물도 적게 발생해 집에서 요리할 때 사용해도 무방합니다.
좋은 엑스트라버진 올리브유 고르는 5가지 기준
1) 산도
엑스트라버진이라고 표기된 제품은 산도 0.8% 이하의 기준을 충족한 제품이며, 0.1% 제품도 있으니 확인 후 구매하세요.
산도가 낮으면 낮을수록 산화가 덜 일어나 더 좋은 엑스트라버진 올리브유라고 생각하시면 됩니다.
2) 추출 방식
냉압착(Cold Pressed) 또는 냉추출(Cold Extracted) 제품을 선택하세요. 27도 이하의 낮은 온도에서 물리적인 힘 만으로 추출해 변질을 최소화하여 맛과 영양을 모두 챙길 수 있습니다.
냉압착은 누르면서 짜낸 방식이고 냉추출은 원심분리를 통해 추출한 것으로 냉추출이 보다 위생적이라고 할 수 있습니다.
3) 병의 종류
기름은 빛을 쬐면 빠르게 산화가 진행되기 때문에 이것을 최소화할 수 있도록 짙은 용기에 담긴 제품을 선택하세요.
4) 용량
기름은 뚜껑을 여는 순간부터 산화되기 시작하므로 대용량을 사서 오랫동안 먹기에는 부적합합니다.
때문에 작은 용량을 사서 그때그때 소비하시기를 권장드립니다.
5) 맛
엑스트라버진 올리브유를 시식할 수 있는 기회가 있다면 놓치지 마세요.
먹었을 때 목에서 맵고 칼칼한 맛이 나는 엑스트라버진 올리브유가 좋은 올리브유입니다.
이 칼칼한 맛은 염증을 억제시키는 효능을 가지고 있는 올레오칸탈이라는 물질 때문에 느껴지는 맛으로 올레오칸탈이 풍부할수록 칼칼한 맛이 목에서 강하게 느껴집니다.